河南农业大学

8万字论文研究卤鸡，农大孙老师“火”了

近日，“河南农大老师8万字论文研究卤鸡”的新闻引起大家热议，论文作者孙灵霞有何看法?“正处于毕业繁忙期，时间紧张，不希望因炒作而歪曲了自己毕业论文的实际内容。”昨日，论文作者孙灵霞以邮件形式接受了记者的专访。

记者：有人说，博士论文洋洋洒洒8万字研究“卤鸡”是大材小用，浪费国家的科研资源，您怎么看?

孙灵霞：我大学阶段学的是畜牧专业。记得当时有人说，畜牧有什么学的，不就是养猪、养牛吗?事实是这样吗?恐怕现在人们大多都清楚，畜牧是一门科学，与过去普通老百姓养猪、养牛并不是一回事。试想，没有畜牧科学的发展，哪有现在的现代化畜牧产业发展?哪里会有现在如此充足的肉蛋产品供应?所以，科学的问题不能用非专业的简单眼光去评判。同样的道理，食品是科学。在我看来，烧鸡、八角等传统的东西不仅需要研究，而且需要下力气进行研究。

记者：您觉得自己的博士研究方向意义何在?这种研究有哪些实际价值?

孙灵霞：我国拥有上下五千年连续传承的光辉历史，更拥有灿烂的饮食文化，在肉制品加工领域，我国的酱卤肉制品和腌腊肉制品最具特色，其中酱卤食品在世界饮食文化中独具特色。这些东西是我们的传统传承，深受中国消费者喜爱。但我们的传承基本上都是经验，大都没有明确的数据，无法进行工业化生产。这就需要进行深入研究，并且，正因为这是我们民族自己的东西，别人看不懂，也只有我们自己去研究。

记者：您论文的具体内容是什么?做实验都用了哪些材料?

孙灵霞：论文主要说明加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别，通过对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响，风味是如何形成的，了解卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控，对于后面风味的调控才能起指导作用。

酱卤制品的特点是用卤汤进行卤制，在火候控制和各种香辛料与食品原料的相互作用下，形成独特的风味。八角是我们最常用的香辛料之一，它在烧鸡加工中究竟起什么作用，应该添加多少等，我们并不懂，这就需要研究。也只有将这些香辛料的作用和火候控制内在规律都研究清楚，才能实现标准化的工业生产。

网上很多人在追问我用了几只鸡做实验，事实上，我没有用整鸡，只用了鸡大腿，数量很大，究竟用了多少，记不清了。当然，还有八角。

记者：最近在忙些什么?有没有新的研究方向或课题?

孙灵霞：河南是中华文明的发源地，拥有丰富的传承资源，比如河南滑县的道口烧鸡，位居烧鸡之首。河南也是食品工业大省，位居全国第二位。研究与开发传统食品资源，对于河南食品工业发展具有重要意义。

我这里拥有河南最大的肉品加工科研团队，其中一个研究方向就是传统肉制品，我们曾用10余年时间研究以金华火腿为代表的传统腌腊肉制品，后来帮助双汇完成了金华火腿的工业化生产;现在我们正在努力破解传统酱卤肉制品的加工机制，希望能对我国传统肉制品的传承做点工作，能为河南食品工业的发展做点努力。