天津科技大学

014食品工程与生物技术学院

083201食品科学、083202粮油、油脂和植物蛋白工程、097203农产品加工及贮藏工程（农）、083203农产品加工及贮藏工程（工）、083204水产品加工及贮藏工程、082202制糖工程

复试科目：专业综合含《食品化学》、《食品技术原理》、《食品工艺学》、《粮油加工学》、《粮油食品加工工艺学》和《功能性食品》等。

一、食品的化学组成

1．食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、加工贮藏、食品相关新技术的联系与应用；

2．食品的变色及其与品质的关系，保证或改善食品色泽的措施；

3．肌肉中主要蛋白质及其在加工中的变化、与肉制品的品质。

4．食品化学知识在本学科的应用（如蛋白质变性、脂肪氧化与水解、淀粉的糊化与老化、美拉德反应等）。

二、食品技术原理

1．引起食品变败的主要原因，防止或延缓食品变败措施（常用食品保藏的方法及其基本原理、栅栏技术的应用）；

2．食品的主要技术处理方法、原理、工艺要点及国内外现状与发展趋势；

3．食品在技术处理中的变化及其与品质的关系。

4.食品包装的作用及各类食品包装技术要点。

5．食品感官评价的概念、方法及其应用。

6．食品在贮存过程中的质量变化的类别、变化规律及评价方法；

7.食品贮藏期（货架期）的概念及其预测方法。

三、加工与储藏

1．本领域的加工现状与发展趋势（包括高新技术在本领域的应用）。

2．食品加工生产用水的要求、水处理方法及与工作原理。

3．典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料）的基本生产工艺、技术难点与解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。

4.乳制品加工用主原料的化学组成、性质及其与加工制品品质的关系；主要乳制品的加工工艺、关键技术与设备。

5．主要粮油制品（如小麦粉、面制品、植物油等）的加工、贮藏方法、原理与工艺要点；提高粮油加工产品附加值的措施。

6．国内外植物蛋白资源的开发利用现状及我国主要植物蛋白的种类、特性及其加工与应用。

7．农产品加工及贮藏的主要方法、原理及工艺要点；国内外发展趋势。

8．水产品加工及贮藏的主要方法、技术原理和工艺要点；国内外发展趋势。

9．淀粉的改性方法、衍生化产品及其发展趋势；糖类制品的加工方法、检测技术和基本原理。

10．酶与水产品加工及贮藏、制糖工程之间的相互关系。

11．功能性食品概念、种类及其加工现状与发展趋势。

12．食品科学研究在食品工业中发挥的作用。

13．科技信息的作用及其获取途径。

主要参考书目：

注:以上为建议参考书,复试者可根据复试要求选择相近参考书。

071010生物化学与分子生物学

一、基本理论

1．熟悉分子生物学的研究内容，了解分子生物学的进展。

2．原核生物和真核生物基因组的主要特征，DNA的结构、DNA的变性和复性，DNA是如何整合进原核和真核生物复杂的基因组中。

3．掌握生物学中心法则与半保留复制，不连续复制的概念；掌握DNA聚合酶的特点与催化的反应，复制保真性依赖的机理；

4．掌握信使RNA（mRNA）通过遗传密码翻译成蛋白质序列的过程，蛋白质合成后的加工。熟悉蛋白质的转运机理。

5．掌握原核生物、真核生物基因表达调控的原理、特点

6．掌握最新的分子生物学技术研究进展，如RNA干扰技术等。

二、实验和解决实际问题的能力

1．质粒DNA的提取与纯化实验；2．质粒DNA的酶切与电泳检测实验；3．基因组DNA的提取和纯度鉴定实验；4．聚合酶链式反应（PCR）基因扩增实验；5．DNA体外重组实验；6．大肠杆菌感受态细胞的制备及转化实验；7．微生物发酵及酶的制备与分离纯化；8、掌握DNA重组技术，并能结合医药、食品工业进行应用，注重理论与实际相结合；9、蛋白质的体外表达，包括原核表达和真核表达10、基因分型技术11、基因表达量的检测方法

三、参考文献：

分子生物学相关专业教材及杂志

主要参考书目：

100403营养与食品卫生学

食品安全学部分

主要内容

1．食品安全的基本概念

2．环境污染对食品安全性的影响

3．食品加工中的危害因素

4．化学物质应用的安全性

5．生物性污染对食品安全性的影响

6．食品安全检测技术

7．国内外食品安全概况

国外食品加工业的安全状况、中国食品安全现状、国际上食品安全事件、中国食品安全事件、中国食品安全面临的主要问题

参考书目

《食品安全学》钟耀广化学工业出版社2005年9月

食品营养学部分

主要内容

1．营养素与热能

蛋白质、脂类、糖类、能量、维生素、无机盐、水

2．食物的营养价值

谷类食物、豆类及其制品、硬果类、蔬菜及水果、奶类及奶制品、畜禽肉及水产动物类、蛋及蛋制品、菌藻类、营养保健食品

3．合理膳食

合理膳食的概念和要求、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

4．常见疾病的营养治疗

胃肠道疾病的营养治疗、心血管疾病的营养治疗、肝胆胰疾病的营养、代谢性疾病的营养治疗、肾脏疾病的营养治疗、肿瘤疾病的营养治疗

参考书目

(1)《营养学基础》珺美科学出版社2005年8月

(2)《食品营养学》邓泽元等东南大学出版社2007年8月

功能食品部分

1．功能食品的定义与定位

2．功能食品的特征与分类

3．功效成分基本理论

功效成分的分类、功效成分的生物学功能、蛋白质、多肽和氨基酸、功能性糖类物质、功能性脂类成分、功能活性成分的功效性质及其来源

4．功能食品的保健原理

增强免疫功能、辅助改善记忆、抗氧化和延缓衰老、辅助调节血脂、降低血糖、辅助降血压、改善生长发育、减肥

参考书目

《功能食品学》（教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材）刘静波、林松毅

提示：

各位考生可以依据复试内容选择相近参考书，并请各位考生注意关注食品安全、食品营养和功能食品领域的研究的最新进展。

085231食品工程（专业型）

1．掌握食品工程单元操作的基本原理，并了解食品工程研究的新进展。

2．食品变质的原因及控制方法；食品干藏、罐藏、冷藏和冻藏、加热杀菌、冷杀菌、腌制、发酵、化学保藏的原理和技术。

3．食品的主要化学成分、加工特性及其与食品的营养、安全、贮藏及保鲜、食品相关新技术的联系与应用。

4．几种典型饮料（碳酸饮料、浑浊型和澄清型果汁饮料等）的基本生产工艺、技术难点、常见的质量问题及解决的措施、应该配备的共性设备和个性设备。

5．主要乳制品、焙烤制品、糖果、粮油制品加工工艺及设备、关键技术及其原理。

6．肉的理化性质及肉品质的影响因素，关键肉制品加工工艺。

7．食品添加剂的概念、分类和作用。

8．食品工厂的基本构成、食品工厂设计的主要内容及相关设计方法。

9．食品的质量要素、食品标准、食品质量控制技术及其检测方法。

10．食品安全性问题及食品质量管理体系的主要内容。

11．理解食品工程与微生物工程、酶工程和化学工程的关系。

12．食品干制、浓缩、杀菌等技术原理、方法、设备及最新研究进展。

13．食品功能因子的提取、分离和纯化技术及其技术原理与新进展。

14．食品工厂环境污染的来源和特点及其处理技术。

15.了解食品科技文献的获取途径及其在食品科技中的作用。

参考书目：

1．赵晋府.食品工艺学（第2版）.北京：中国轻工业出版社，2006

2．赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2002

3．陈斌.食品加工机械与设备（第2版）.北京：机械工业出版社，2008

4．何国庆，丁立孝.食品酶学.北京：化学工业出版社，2006

5．何东平.食品工厂设计.北京:中国轻工业出版社,2009

6．其他版本的食品工艺学、食品分离工程、食品文献检索、食品保藏原理等教科书。