浙江海洋大学

《食品微生物学》

一、适用专业

食品科学与工程

二、考试内容

(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义

1、 微生物的定义、特点;2、微生物的重要类群与分类地位;3、食品微生物学研究的对象;4、食品微生物学研究的内容及意义;5、微生物学的发展过程、重要事件和人物

(二)原核微生物

1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异;2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能;3、原核微生物的繁殖方式、培养特征

(三)真核微生物

1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异;2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能;3、真核微生物的繁殖方式、培养特征

(四)病毒

1、病毒的定义和特点;2、病毒的形态结构与功能;3、病毒的化学组成;4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用

(五)微生物的营养和代谢

1、微生物需要的营养物质及其功能;2、微生物的营养类型;3、微生物对营养物质的吸收方式;4、培养基;5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢

(六)微生物的生长

1、微生物的生长繁殖;2、环境因素对微生物生长的影响;3、有害微生物的控制

(七)微生物的遗传

1、微生物遗传变异的物质基础;2、基因突变和微生物育种;3、基因重组和杂交育种;4、基因工程原理及技术;5、菌种的衰退、复壮和保藏

(八)食品中微生物的污染来源及控制

1、食品中微生物的污染来源及污染途径;2、食品微生物污染的控制;3、控制微生物生长与食品保藏技术

(九)微生物与食品的腐败变质

1、食品中常见的细菌;2、食品中常见的酵母菌和霉菌;3、食品中常见的乳酸菌;4、微生物引起食品变质的原因;5、微生物引起的各类食品变质

(十)微生物性食物中毒

1、食物中毒概述;2、细菌性食物中毒;3、真菌性食物中毒

(十一)食品传播的病原微生物

1、人畜共患病的病原菌;2、消化道传染病的病原菌;3、食品传播的病毒

(十二)食品中微生物数量的检测技术与指示菌

1、食品中的菌数检测方法及其新进展;2、指示菌;3、其他菌类数量的检测方法

(十三)微生物在食品发酵工业中的应用

1、酒精发酵与饮料酒的酿造;2、乳制品与调味品发酵;3、食品添加剂与酶制剂的生产;4、微生物的菌体及其内含物的应用

(十四)实验设计

1、分离、鉴定一种特定的微生物物种;2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种;3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量;4、微生物的菌种保藏技术

三、推荐书目：

江汉湖、董明盛主编，《食品微生物学》中国农业出版社，2014

贺稚非,霍乃蕊主编，《食品微生物学》科学出版社，2018