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分类:2025考研大纲 来源:浙江海洋大学 2021-11-22 相关院校:浙江海洋大学
《水产食品加工学》
一、适用专业
食品加工与安全
二、考试内容
1、水产食品加工原料概述
水产品加工原料的分类及其主要代表性种类(动物性原料、植物性原料)、水产品加工原料的特性(多样性、营养性、功能性、渔获量不稳定性、易腐性)。
2、水产品加工原料的化学组成
鱼肉肌肉蛋白的类型、水产品多糖的主要来源、水产品脂类的主要类型,水产品呈味成分的类型及其主要贡献。
3、水产品成分在加工贮藏中的变化
水产品蛋白质变性的类型及其变性后理化性质的变化,水产品脂质劣边的类型,脂质氧化的产物及其对产品的影响,水产品糖类变化的主要作用机制(美拉德反应),引起水产品气味变化的主要化学物质及其来源。
4、冷冻水产品加工
冷冻水产品加工的原理,水产品冻结的过程以及控制冰晶大小的有效措施,水产品解冻过程及其对品质的影响因素,水产品冷藏链的主要环节。
5、干制水产品的加工
干制水产品的加工原理,水分活度与水分含量,水产品干制过程中的给湿与导湿过程,加快水产品干制备的措施,不同水产品干燥方法的优劣比较,冷冻干燥的原理。
6、腌制水产品加工
腌制的概念,盐渍的原理及影响因素,比较不同盐渍类型的优劣,盐渍与熟成过程原料内部的变化。
7、熏制水产品
熏制水产品的一般特点,常用的熏制方法。
8、鱼糜及鱼糜加工
鱼糜及鱼糜制品的加工原理,鱼糜蛋白质凝胶形成的三个阶段,影响鱼糜凝胶化的主要因素,影响鱼糜制品弹性的主要因素,2-3中冷冻鱼糜及鱼糜制品的加工工艺。
9、水产品罐头加工
水产品罐头的杀菌技术原理及影响因素,杀菌中D值、Z值、F值所代表的意义,水产品罐头预热处理的目的、方法,选择罐头容器的依据,常见水产品罐头的质量问题及其控制方法,2-3中水产品罐头的加工实例。
10、水产品调味料加工
常见水产品调味料及其来源和味道特点。
11、海珍食品加工
海参、鲍鱼、扇贝的可食部位及其加热过程的品质变化规律,海参自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工
海洋功能食品的功效因子,蛋白质类海洋功能食品的类型,鱼油的加工工艺。
三、推荐书目:
朱蓓薇、董秀萍 主编,《水产品加工学》,化学工业出版社,2019.
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