北京农学院

2022年初试科目(816)食品工艺学考试大纲

一、考试大纲的性质

《食品工艺学》是报考农业硕士食品加工及安全领域专业学位的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。

二、考试要求

考生应全面系统的了解有关食品科学的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工过程中的条件控制等，针对不同食品贮藏、加工类型选择不同的加工工艺及条件。了解及掌握食品工艺学较前沿的理论及实践等方面的知识;能对食品生产、科研过程中出现的相关问题提出自己的、可行的合理化建议。

三、卷面结构

1.内容组成：基本概念、基本理论的内容60%;食品工艺综合知识内容20%;应用基础理论解决实际问题的内容20%。

2.考试题型：概念题;填空题;简答题;综合性答题;应用分析题。

四、考试时间和方式

1.考试方式：笔试

2.考试时间：3小时

五、食品工艺学考试大纲

第一篇 食品工艺学原理

绪论

了解食品工艺学研究内容和食品的概念;食品的分类方法;掌握食品功能与特性;了解食品加工的概念和目的;食品工艺学的主要任务。

第一章 食品的脱水

1.了解什么是食品的脱水加工;

2.掌握食品干藏原理;

3.了解食品中水分存在的两种形式;掌握水分活度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系;

4.掌握食品的导湿性与导湿温性，用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征;

5.了解食品的干燥机制的三大要点;了解食品干制过程的曲线分析;掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响;干制过程中食品的物理及化学变化;

6.掌握干制品的复原性和复水性，由此合理选用干制的工艺条件;掌握干制的方法主要有哪些及分类， 对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点;阐述对干燥新技术技术的展望。

第二章食品的热处理和杀菌

1.了解影响微生物的耐热性的因素;了解食品的传热方式和影响传热的因素;如何确定热杀菌的最终途径。掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析;

2.掌握热处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫;了解罐藏中的排气目的和方法;掌握罐藏食品发生变质的现象及原因;了解商业杀菌与产品品质的关系;了解巴氏杀菌与产品品质的关系;掌握热烫与产品品质的关系;

3.掌握D值、TDT值、Z值、F值概念。

第三章食品冷冻

1.了解食品冷冻保藏原理;低温对反应速度、微生物和酶活性的影响;掌握食品的冷却与冷藏的方法及在冷藏是的变化;掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念;掌握食品的冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响，影响冻结速度的因素;

2.了解制品的包装和贮藏方法;食品在冻藏过程中容易发生的变化及控制方法;

3.掌握冻制品的解冻过程中最常出现的问题;了解食品解冻的方法。

第四章食品的腌渍发酵和烟熏处理

1.了解食品腌渍保藏防腐原理和腌制防腐的作用;掌握影响腌渍的因素，掌握腌制品成熟过程色泽和风味的变化;掌握发色剂在肉腌制时的发色机理;掌握食品的腌制方法;

2.了解食品的发酵保藏的概念、原理;掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影响;

3.了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用;掌握烟熏防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法;

4.了解半干湿食品的定义和保藏原理;掌握栅栏技术如何保藏半干湿食品。

第五章食品的化学保藏

1.了解食品保藏剂的类别及作用;食品防腐剂应具备的条件;常用化学防腐剂特性及其作用机理;食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全性;

2.了解食品的氧化问题;掌握常见的抗氧化剂及其机理。

第六章食品的辐射保藏

了解国内外辐照保藏的进展和食品辐射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念子;了解辐射后的化学效应及生物学效应;掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏中应用。

第二篇 食品加工工艺

第一章 肉制品

掌握肉用畜禽的种类、肉的形态学与特性;掌握肉的化学特性、物理性状、肉的成熟及腐败变质。了解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工。

第二章 乳制品

掌握乳的成分和特性;掌握液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工艺。

第三章果蔬制品

了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采收与包装，掌握主要果蔬原料的加工处理;掌握果蔬罐头、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬汁饮料、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用技术。

第四章 谷物制品

掌握面粉的成分和化学性质;掌握面包和饼干加工工艺;面包加工过程中面筋的形成理论、面包的老化;饼干加工中韧性和酥性面团的差异。